Галантин из утки осенний

  • Число порций: 12
  • Время готовки: 1 день и 4 часа
Добавить в книгу рецептов

Галантин — французское блюдо, фаршированная птица, поросенок или голова свиньи, начинка выкладывается затейливым рисунком, различные по фактуре, цвету и вкусу компоненты создают мозаику блюда. Галантины обычно заливаются желе. Утка прекрасно подходит для фаршировки, насыщенное красное мясо определяет вкус блюда, бульон, приготовленный на основе птицы, обогащает при вываривании галантина все слои. Надеюсь, описание и фото пробудили аппетит, и хотя приготовление этого блюда нельзя назвать простым и быстрым, но вам захочется попробовать его. Приятного аппетита!


Ингредиентов на

+ -

порцию

Пищевая ценность порции

Калорийность


утка
кал
5544 ккал

бел
13.5 гр

жир
28.6 гр

угл
0 гр
куриная печень
кал
272 ккал

бел
19.1 гр

жир
6.3 гр

угл
0.6 гр
телятина
кал
189 ккал

бел
20.5 гр

жир
2.4 гр

угл
0 гр
свинина
кал
777 ккал

бел
16 гр

жир
21.6 гр

угл
0 гр
фисташки
кал
278 ккал

бел
20 гр

жир
50 гр

угл
7 гр
помидоры вяленые
кал
155 ккал

бел
14.1 гр

жир
3 гр

угл
43.5 гр
оливки зеленые
кал
69 ккал

бел
0.8 гр

жир
10.7 гр

угл
6.3 гр
яйца куриные
кал
236 ккал

бел
12.7 гр

жир
10.9 гр

угл
0.7 гр
мука
кал
137 ккал

бел
9.2 гр

жир
1.2 гр

угл
74.9 гр
сливки
кал
142 ккал

бел
3 гр

жир
10 гр

угл
4 гр
жир
кал
359 ккал

бел
0 гр

жир
99.7 гр

угл
0 гр
лук-порей
кал
50 ккал

бел
2 гр

жир
0 гр

угл
8.2 гр
грудинка варено-копченая
кал
434 ккал

бел
19.3 гр

жир
15.7 гр

угл
0 гр
говядина
кал
187 ккал

бел
18.9 гр

жир
12.4 гр

угл
0 гр
соль
кал
0 ккал

бел
0 гр

жир
0 гр

угл
0 гр
перец
кал
0 ккал

бел
0.7 гр

жир
0.3 гр

угл
4.6 гр
желатин
кал
533 ккал

бел
87.2 гр

жир
0.4 гр

угл
0.7 гр
мускатный орех
кал
834 ккал

бел
20 гр

жир
50 гр

угл
7 гр
пажитник семена
кал
485 ккал

бел
23 гр

жир
6.4 гр

угл
58.3 гр
коньяк
кал
478 ккал

бел
0 гр

жир
0 гр

угл
0.1 гр
шампиньоны
кал
27 ккал

бел
4.3 гр

жир
1 гр

угл
0.1 гр

Показать весь список


Общая пищевая ценность

кал
11186 ккал

бел
304.3 гр

жир
330.6 гр

угл
216 гр
Выделить всё
В шопинг-лист

Шаг приготовления

Шаг 1

Подготовим все продукты по списку. Птицу, основу для начинки — говядину и телятину, добавки — вяленые томаты, оливки, пряную говядину, грудинку для прослойки, специи, компоненты загустителя, печень для рулета. Приготовление галантина — творческий процесс, меняем состав начинки, слои и способ измельчения. Из всех компонентов рекомендую сделать слой тонкой грудинки (бекона) — получается более сочная начинка и красивый разрез гарантирован, обязательно положить нарезанную колбасу, ветчину или как у меня пряную говядину — и структура, и вкус обогатятся, и конечно, «поймать» достойную птичку. Скажу честно, птица не марки «Утолина», такой бренд у нас не продается, но уверена, что прекрасно получится это блюдо и с фирменной птицей.

Шаг 2

Рекомендую начать с приготовления рулета из печени. Готовила галантин второй раз, в первый начинала с разделки птицы, хотелось оценить свои силы и понять, стоит ли продолжать приготовление, а с печенью работала позднее. Но печеночный слой необходимо хорошо заморозить, в первый раз на заморозку времени не хватило. Итак, на птичьем жире прожариваем порей, добавляем печень целиком, прожариваем на сильном огне помешивая, естественно перед приготовлением печень моем. Через 7-8 минут наливаем рюмку коньяка, поджигаем.

Шаг 3

На этом же жире обжариваем грибы. Печень чуть остыла, пюрируем, солим, перчим, кладем мускатный орех. Выкладываем на фольгу. Закрываем фольгой, сворачиваем рулет, закладываем в морозилку.

Шаг 4

Готовим шкуру. Вырезаем вилочку. Делаем разрез вдоль тушки, освобождаем шкуру от мяса, чуть подрезаем жилы, все легко снимается руками. Крылья и лапы снимаем чулком, перерубаем косточки на концах. Все не так страшно, как кажется. У крылышек шкурка порвалась, порывы зашила. Птица была замороженная и молодая, поэтому, возможно возникли разрывы, с охлажденной птицей такие неприятности отсутствуют. Мелкие дырочки можно не штопать, все закрывается мясом, затягивается при длительном вываривании.

Шаг 5

Получаем шкурку и остов с мясом. Срезаем грудку и бедра, подчищаем мясо с мелких косточек. Вымачиваем грудку и крупные части мяса в коньяке, количество напитка зависит от объема посуды. Варим бульон на костях, это займет часа два.

Шаг 6

Готовим загуститель — сбиваем яйцо и 40 г муки, нагреваем сливки. Наливаем ложку сливок к мучной массе, перемешиваем. Вливаем мучную массу в сливки, перемешиваем. Ставим на огонь, перемешиваем, варим до загустения. Такое же количество загустителя использовала и при приготовлении более крупной тушки, можно немного уменьшить массу.

Шаг 7

Заливаем кипятком фисташки. Нарезаем томаты, оливки, мясное. Измельчаем телятину и свинину. Условие — все должно быть охлажденное. Смешиваем фарш, фисташки, мясное и охлажденный загуститель, специи — соль, перец, пажитник. Операции предпочтительнее проводить на миске со льдом или холодной водой.

Шаг 8

В половину фарша кладем оливки, во вторую часть — томаты. Выкладываем шкуру на пленку, солим, перчим, разрезаем каждую грудку на три части, кладем на шкуру. Отбиваем мясо через пленку. Мясо с более крупной птицы отбиваем отдельно с двух сторон. Выкладываем фарш с томатами. Слой фарша очень тонкий. Когда готовила впервые, переборщила с начинкой, часть ее вылезла за пределы утки при формировании рулета, так что лучше меньше положить мяса и фарша, хорошо его утрамбовать.

Шаг 9

Кладем слой грудинки, слой фарша с оливками, рулет из печени, грибы.

Шаг 10

Сворачиваем рулет, помогаем пленкой. Перекладываем рулет на марлю, снимаем пленку, сворачиваем два слоя марли, концы рулета плотно закручиваем «конфетой», перевязываем плотно. Отвариваем при 70°С 1,5 часа или в духовке при 150°С 2,5 часа в бульоне с пореем, накрыв противень фольгой. Литр бульона оставляем для желе, процеживаем его. Даем галантину остыть в жидкости. Ставим на 12 часов под пресс в холодильник. Марлю (полотно) не снимаем.

Шаг 11

Снимаем марлю, вытираем салфеткой жир. Волнительный момент - первый разрез, что получилось. Готовим бульон-желе, нагреваем его, добавляем в чуть остывший желатин. Кладем галантин на решетку, на поддон, поливаем желе, даем закрепится в холодильнике, поливаем еще раз, и так пока не закончится желе. По желанию украшаем: рисунок осенний — кленовые листья из томатов, березовые — желтый перец, оливки — зеленые листья, все части рисунка заливаем желе.

Шаг 12

Вот такие получаются листья. Даем желе схватится, все, что попало в поддон, схватилось, выкладываем кубики желе вокруг галантина. Приятного аппетита!

Комментарии (0)

Оставьте комментарий

Похожие рецепты